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【牡蠣とワイン】マリアージュを検証しました! その1 生牡蠣 【順当?意外?】

0

    2017年1月28日

    牡蠣とワインのマリアージュを検証する会を開催しました。

     

    牡蠣とワイン

     

    よーく語られるテーマです。

    いろんな意見があります。
    しかし、反対意見も多い。
    まさに諸説入り乱れている状態

     

    実際のところ、どうなのか。

     

    という事で、検証しました。

     

                

    読むのがメンドクサイ!
    (目の前に牡蠣があって、みんな待っているなか、テーブルの下で、こっそりスマホで検索中、など。)

     

    結論をとにかく!!

     

    という方は、コチラを。

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

     

    まあ、このテの


    「ワインと牡蠣のマリアージュ」

     

    のイベントは、
    各地でしょっちゅう行われてまして、
    インターネットにもいろいろ情報が溢れています。

     

    が、僕に言わせると、
    どれも先に

     

    「結論ありき」

     

    のように思えます。

     

    ・有名なソムリエが選んだワインを飲み、講釈を聞く
    ・インポーターがプロモーションの一環として情報発信
    ・オイスターバーが、日ごろの営業で蓄積した情報を発信

     

    どれも、

     

    「どうですか? 合うでしょう?」

     

    というスタンスなので、
    参加者は、
    「合わないぢゃん。」と言いづらい。

     

    検証ではなく、結論の押し付けになっている。

     

    なので、そうではなく、牡蠣とワインを合わせてみようと。

     

    今回のイベントは、ワイン・料理の選定にはそれなりの意図がありますが、

     

    結論の誘導はしていません。
     

    そのぶん、いろんな方に、参考になるのではないかと思います。

     

     

    ワインは、
    \ご岼貳未嚢腓Δ噺世錣譴討い襪發


    牡蠣が有名なエリアの地元式の合わせ方
     

    9腓Δ髪修亮鮴唆化ワイン
     

    な未帽腓Φい發靴覆い韻鼻▲瓮献磧爾淵テゴリ
     

    から数種ずつ選出しました。

     

    料理は、
    \顕顔
    産地によるマリアージュの変化を検証


    加熱調理の牡蠣
    調理法違いのマリアージュの変化の検証


    という、2軸で検証しました。

     

    (今回ブログでは、前半の生牡蠣のところまで。)

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

     

    <実験の前に>
    牡蠣とワインのマリアージュ よくある言説

     

    ・牡蠣にはシャブリ
    なぜならシャブリのキンメリジャン土壌は、かつて海で牡蠣などの炭酸カルシウム骨格をもつ生物が堆積し石化したものだから。
    酸味が豊かなシャブリは、レモンも絞るように牡蠣によく合う

     

    ・牡蠣にはシャンパーニュ
    上記とほぼ同様の主張。シャンパーニュの場合さらにアミノ酸も豊富なので、旨みの面も合う

     

    ・牡蠣にはボルドー白
    ボルドーは牡蠣の名産地でもあり、同じ産地のものは当然のように合う。
    ソーヴィニヨン・ブランの豊かな酸が、レモンを絞るように〜 以下同じロジック

     

    それぞれに反論もあります。(割愛)

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

     

    他にも、いろんな言説あり。

    それらをまとめ、
    自身のソムリエとしての経験の蓄積
    実験としての有用性
    もろもろ総合的に考えて、
    ワインは以下のセレクトになりました。

     


    <カテゴリ1 定番とされているもの )◆

    1 Jamart Reserve Brut (仏・シャンパーニュ) ピノ・ムニエ&シャルドネ

    2 Ridgeview Grosvenor Blanc de Blanc 2011(英・サセックス州) シャルドネ100%


      
    <カテゴリ2 定番とされているもの 定番×メジャー銘柄>

    3 Chablis “Berrys Own Selection”(Domaine Colombier)2015(仏・ブルゴーニュ)シャルドネ100%

    4 Berrys Good Ordinary White (仏・ボルドー白) SB100%

     

    <カテゴリ3 定番とされているもの 2顔擇了挫呂涼聾擬哀泪螢◆璽献紂

    5 Terret Les Vieilles Vignes(Mas Saint Laurent)(南仏・モンペリエ近郊メゼ)古代品種テレット100%

    6 Serenite (Domaine Pero Longo)2015 (コルシカ島フィガリ近郊)ヴェルメンティーノ100%

     

    <カテゴリ4 検証材料として メジャー銘柄>

    7 時分Ca905 (大和葡萄酒) 2015 甲州100%

    8 Berrys New Zealand Sauvignon Blanc(Churton)2015 (ニュージーランド・マールボロ)SB100%

    9 Kendal Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay 2014 (カリフォルニア)樽熟Ch

    10 Riesling Kamptal DAC (Fred Loimer) 2014 (オーストリア・カンプタール) Rie100%

     

    <カテゴリ5 合うと噂のシェリー>

    11 Papirusa Manzanilla, Solera Familiar(Lustau)(スペイン・シェリー)Alc15%

    12 Berrys' Dry Oloroso(Barbadillo)(スペイン・シェリー)Alc18%

     

    <カテゴリ6 まさかのびっくりマリアージュなるか?>

    13 Madeira Medium Dry (Barbeito) (ポルトガル・マデイラ) ティンタ・ネグラ

    14 Sauternes Caronnelles 2015 (ボルドー・ソーテルヌ) 貴腐

     

    <カテゴリ7 検証材料として 赤>

    15 Berrys Good Ordinary Claret (Dourthe)2014(ボルドー)左岸式ブレンド(CS主体?)

    16 Bourgogne Rouge Cuvee Numero 1(Dominique Laurent)2013 (ブルゴーニュ)PN100%

     

     

    全部で16種類です。

     

     

    <お料理>


    生牡蠣 7種 (レモン / ライム /赤ワインヴィネガー&エシャロット と)
    …杭蝓幣長井)
    ∧_(門司)
    J叱法弊嵎罅
    す島
    セ綾邸閉傘)
    λ務て察文岸)
    北海道(仙鳳趾・昆布森)

     

     

    蒸し牡蠣 (長崎・小長井)

     

    牡蠣スモーク(広島)

     

    焼き牡蠣(長崎小長井)

    牡蠣フライ(広島)

     

     

    <実験の進め方>
    〇臆端圈12名)を2グループに分ける

    各グループに8本ずつ(すべてのカテゴリが入るようにAグループは奇数番のワイン、Bグループは偶数番のワインといった具合)

    N鼠は一品ずつ出てくる。

    こ銅、数種の銘柄と料理を合わせる。どのワインも、各グループ最低1人は検証するように。

    コ銅飲んだワインを 
    よく合う2点 合う1点 合わない0点 積極的にマズイ ー1点 
    で評価

    Ε哀襦璽彖澗里如△垢戮討離錺ぅ鵑砲弔い禿誠瑤鮟个

    Ю顕顔擇療喘罎念戝2グループのワインを交換


    結果
    生牡蠣に関しては、こんな感じです(表)

     

     

     

    なかなか、面白い結果になっています。

     

    以下、一つ一つのワインに関して、検証します。

    <カテゴリ1 定番とされているもの )◆
    シャンパーニュ:
    全体を通して、無難な印象。ただし、世間一般で言われるほど、ズバリと合うという感触はなかった。


    英国泡:
    シャンパーニュと同じチョーク土壌×シャルドネ100%という事で、Blanc de Blancのシャンパーニュもこのカテゴリかと思う。こちらのほうが、より牡蠣に合っていた


     ⇒生牡蠣に泡を選ぶならブラン・ド・ブランのほうが全般的に合わせやすい

     

     

     

    <カテゴリ2 定番とされているもの 定番×メジャー銘柄>
    シャブリ:
    牡蠣にテッパン、の常識とは異なり、中心に凝縮するようなミネラル感が、

    生ガキのツルン、ぶよっとした風味と分離しているような印象。

    ただし厚岸のミネラル感と磯の香りの力強い牡蠣とは完璧な相性

     

     ⇒厚岸の牡蠣には、MLFなしのスタンダードなシャブリ◎

     

    ボルドー白(SB100%中級クラス)
    全体的にソツなく合っていた印象。やや凝縮感が抑え目なので、広島の穏やかな風味の牡蠣に合っていた。

     

     ⇒とりあえずボルドー白(MLFなしのスッキリタイプ)は、生牡蠣全般によく合う銘柄

     

    <カテゴリ3 定番とされているもの 2顔擇了挫呂涼聾擬哀泪螢◆璽献紂
    テレット:
    まず、このワインが何なのかを軽くご案内。
    南仏の古代品種だそうです。
    初めは、ピクプール・ド・ピネを用意するつもりだったんです。でも、某ピクプールを扱っているインポーターさんに、
    「ピクプールより同じ産地のテレットの方が合いますよー。現地ではテレットです!」
    という、力強い言葉を頂いたので、飲んだ事なかったけどテレットにしました。
    豊かな酸と、控えめな白い花のようなアロマ、レモン、蜂蜜。プラス何とも言えないエキゾチックさがあります。

    ヴィオニエを海のそばで作ったような。

    味自体は、コンパクトですね。(安いワインです)

     

    生牡蠣とは、全体的によく合っていたようです。キビキビとしつつ、そこまで凝縮感がない感じが、生牡蠣といいのかも知れませんね。

     

     

     

    ヴェルメンティーノ:
    このワインは、コルシカ島のもので、明瞭な塩気をワインにも感じられ、凝縮感もある、比較的高級な銘柄です。
    生牡蠣とは、合うものには合うが、全体としてはそこまででもないという印象でした。
    三重(鳥羽)の牡蠣の力強い濃厚さには、このワインがよく合っていたようです。

     

     

    地産地消スタイル、全体として
    このカテゴリに、ミュスカデやアルバリーニョなども加わると考えています。
    定番のほうの、ボルドー白はこのカテゴリとも被っています。
    そう考えると、このカテゴリは、安定感がありますね
    ワインは、安いほうが、より無難に合うのかも知れません。上級のものになると、ピンポイントでとても合う事はあっても、空振りも多くなるようです。

     

     


    <メジャーな存在の銘柄の部>
    甲州:
    だいたい、こういう会をやると、「日本の食材には甲州!」と突っ込む人がいるものです。
    なので、加えました。


    結果。今回は、大して合いませんでした。
    ワインは個人的に好きな大和葡萄酒さんだったのですが。。。
    甲州は、いろんな造り手、いろんなタイプのものが出てきている過程ですので、
    これで、甲州と牡蠣が絶対的に合わない、というのは早計かと思いますが、
    他の銘柄の選択肢もある中で、生牡蠣と積極的に合わせる必要性はないのかなー、と感じました。

     

     

    ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブラン:
    シャルドネとソーヴィニヨン・ブランはよく合いそうな予感がしていたので、2種類ずつ用意しました。
    ボルドーと、ニュージーSB、当然ニュージーランドのほうが、果実味豊かで、酸も勢いがあり、大振りで雄弁な味です。
    いちおう今回、最高得点を獲得。
    生牡蠣に合う!大賞を受賞です。
    ただし、注目すべきは2点(とてもよく合う)の時もあれば0点(合わない)の時もある、その振れ幅の大きさ。
    空振りも多い四番打者のような存在。

    クリーミーなものより、ミネラリーな牡蠣に合っている印象です。

     

     

    樽熟タイプのシャルドネ
    白ワインとして、世の中でたぶん一番メジャーな存在。
    そして、生牡蠣とは「基本的に合わない」とされている代表選手
    正直、僕も「合わないのを確認する」つもりでの、選定でしたが、
    高得点とはいかないまでも、結果は意外なほどの健闘ぶり。
    忌憚なく言わせてもらえれば、三重(鳥羽)と仙鳳趾には一番合っていたような気がします。
    どちらの牡蠣も、「濃厚で、上品で、磯の香りがそんなに顕著でない」牡蠣かなという印象。
    三重は分かりませんが、仙鳳趾(昆布森)はいつもこんな味ですので、
     ⇒仙鳳趾の牡蠣には、樽熟シャルドネもアリ!
    と言ってしまってよいのではないでしょうか?

     

     

    辛口リースリング
    「生牡蠣には、そうレモンを絞るように、酸味が豊かなワインが合います(さも当然ふうに)」
    なんて、単純なロジックを言う輩もいっぱいいますので、酸味が豊かなリースリングを用意しました。
    結果はご覧の通り。
    予想どおりです。僕はリースリング大好きですが、牡蠣とは合いませんよ知ってました(笑)
    (まあ、樽熟シャルドネに負けるとは予想していませんでしたが、、、)

     

    リースリングは内陸のワインだから、海のものとは合わない?
    そんな事はないです。海老や、ホタテとリースリングは合います。
    じゃ、何故合わないか。
    「味の姿かたち」が合わないんです。
    リースリングは、世界中どこで造ろうと、スリムでタイトで、ギュッと中心に集まるような味。
    全身が筋肉みたいな海老、泳ぐ貝であるホタテは、凝縮感が重なるんですね。
    対して、牡蠣は動かない貝です。脂肪が多い。味わいもブヨっとしてます。
    加熱すると、少し引き締まりますが、生だと、ブヨッ、デレーンですからね。リースリングからは遠い。

     ⇒生牡蠣にレモンのような爽やかなリースリングが合うという輩には要注意

     


    <シェリーの部>
    だいたいこういうマリアージュの事を言うと、シェリー関係の方々から、
    「いやその料理に合うのは、シェリーだ!!」という、力強い横槍が入ります(笑)

    なので、加えました。
    実際、シェリーと牡蠣の相性のよさはよく言われるところのものでもあります。
    特に、塩気を感じるマンサニージャ。
    さらに、加熱調理にはオロロソが合うという情報がありましたので、この2種を用意しました。

     

    マンサニージャ:
    結果の点数は、7点と悪くなく、どの牡蠣にも平均して合っているように見受けられますが、
    実際には、「合う」という人と「合わない」という人で割れる事が多かったです。
    ドライシェリーというのは、そもそも好みが分かれる飲みものです。
    その点がマリアージュの評価が割れる事にもつながったのかな、と思います。
    個人的に感じたのは、マンサニージャを合わせると、良くも悪くも、磯の香りにターボがかかる。
    磯の風味を、楽しみたいときには、いいと思いました。

     

    私見ですが、例えば食事は、家の中で食べるのと、外で食べるのは、感じ方が違います。
    外で食べると、味の細かい違いは、わからない、気にならなくなる。でも美味い。
    大味で、雄弁な料理が、美味しくなるんですよね。
    なので、例えば外でBBQをする時に、生牡蠣を一緒に食べるなら、ドライシェリーがいいんじゃないでしょうか?
    牡蠣を食べてる感じが、増しますので。

     

    オロロソ
    オロロソは、ワインが生牡蠣に大して強すぎ、(ALC18%で風味も強い)
    生牡蠣の味わいを消してしまったようです。
    点数は、揮いませんでした。
    もともと、加熱調理の部を想定して用意していたものですし、生牡蠣と合わせるのは止めておいた方がいいかと。

     

     


    <びっくり系>
     

    マデイラ辛口
    こちらは、「焼き牡蠣にベストマッチする」という情報があり、用意していたセミドライのマデイラ。
    ブドウはティンタ・ネグラの並級品です。
    意外に、生牡蠣でも健闘しました。
    というか、点数だけ見るとニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランの次に取っています。
    合い方に法則性が見えてこなかったので、今後の継続課題かなと思います。
    珍品として、もの珍しさから飲み手が良い面を探した、という側面も否定できません。
    今回の参加者の方は、マリアージュに対して自覚的な方たちですからね。
    スーパーで、通りがかりの人にアンケートを取るようなスタイルで、検証してみようかな。。。

     

    まあでも、とにかくアリかナシかで言えば、生牡蠣とも「アリ」だという事で、マデイラ業界の皆様には朗報ではないでしょうか?

     

     

    ソーテルヌ
    一見して、気味の悪いセレクトですが、
    昔のボルドーでは、生牡蠣にソーテルヌを合わせていた、という事実があり、
    それを検証するため、用意しました。

     

    結果、点数は残念ながら振るいませんでしたが、
    一部、熱狂的な支持者がいた事をご報告します(爆)
    僕も、時折「お?これはアリか?」と思う事はありました。可能性を予感させます。

    まあ、しかし、現実問題として、食事のスターターにソーテルヌは飲みたくないかな。。。

     

    赤ワイン
    ピノ・ノワール とボルドー赤
    赤ワインは、もともと生牡蠣に合うと一般的に考えられておらず、

    ただ、世の中には赤ワインしか飲まない人種も結構いますので、最もメジャーな2タイプで検証してみました。

     

    結果、いずれの銘柄も難しい、という事に。
    しかし、ピノ・ノワールは、場合によっては、可能性を感じなくもない、というところでしょうか?

     ⇒(接待など)生牡蠣に赤ワイン限定で選ぶなら、CSよりはPN 

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


    <生牡蠣とワイン 全体として>
    全体として、一般的によく言われる言説のうち、

    泡と地産地消スタイルに関しては、まあ、無難によく牡蠣と寄り添っているという印象を受けました。


    シャブリは、議論のしどころで、保留という所でしょうか。
    厚岸の牡蠣とシャブリは完璧でした。ただ全体としては揮いませんでした。

     

     

    僕が個人的に感じたのは、「安いワインのほうが、安定感がある」という事。

    高級ワインの、強い凝縮感は、牡蠣の銘柄によってはバッチリな時もありますが、
    全体としては、牡蠣に勝ってしまうケースが多いかと。


    自分だったら、生牡蠣(産地が不明瞭)にワインを選べと言われれば、ボルドーの安い白とか、アルバリーニョとか、その他「海のそばで」「安い」ワインにします。

     

    ガストロノミー的に、バッチリ合わせるのなら、ちゃんと事前に検証すれば高級銘柄でも合わせられると思います。

     

    昼間に食べる or 外で食べるなら、マンサニージャがいいですね。 管理もラクですし。コップでもいける。

     

     

    メジャー3品種の中では、ソーヴィニヨン・ブランが、一番合いやすい、と言えるのではないかと思います。

     

    ただ、今回プイィ・フュメやサンセールなど、「内陸タイプ」のソーヴィニヨン・ブランは検証しなかったので、
    そちらの検証は、次回の課題でしょうか。

     

    イロモノ(マデイラやソーテルヌ)は、楽しみの一つとしてはありでしょうね。
    大人数での牡蠣のパーティに、1本あると、盛り上がると思います。

     

     

    あー、あと今回、実は日本酒も検証しました。
    話が拡がりすぎるので、記事にはしませんが、日本酒、よかったです。
    合う時と、合わない時とありますが、合わなくても決してマイナスにはならない安心感が日本酒にはある。

     

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


    やんわり、保留して、上品に記事をまとめた方が、カドが立たないのですが、

    あえて、暫定的ながら断言しちゃいましょう!

     

    生牡蠣に合うワイン

     

    ・生牡蠣には、海の近くの産地のワイン!


    ・3大国際品種なら、ソーヴィニヨン・ブラン
     

    ・安いワインでOK!

     

     

     

    お店でのオーダーの仕方(このままのセリフでソムリエに言うのだ!!)は、、、、、

     

     

     

     

     

    「この牡蠣に合うワインください。」

     

     

     

    ・・・本記事とは関係ないですね。(笑)
    まともなソムリエが要れば、そもそもソイツを上手く使えばいいだけ。

     

     

     


    店員がバカなのかなーと思った場合(よくある)、、、、、

     

     

     

     

     

     

    「ソーヴィニヨン・ブランで、ボルドーかニュージーのを、ください(キリッ)」

     

     

     

     


    以上!!

     

     

    加熱調理編に続く! はず。(元気があれば。。。)

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