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【ソムリエ試験3次】レポート&考察 【2016年度】

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    ソムリエ試験「初」の3次試験が終了してしばらく経ちましたが、

    その概要・ポイントなどを考察してみます。

     

    ※シノハラはソムリエ試験を受験しておりませんので

    (いちおう、7年くらい前にシニアソムリエまで取得ずみ)

    こちらのレポートは、

    今年受験された

    レコール・デュ・ヴァン関係の方のものです。

     

                

    <会場の様子など(東京)>

    例年はホテルの一室で行われていたが、今年は大会場で行われた。

    一度に100名近くの受験者の審査が行われた。

     

    作業テーブルはコの字型のテーブルで6名一組。

     

    各テーブル2名ずつで実技を行う。

     

    試験官は3名。

    つまり一人の試験官が2名ずつ担当することになる。

     

    試験官の手元に用紙があり、何が書かれてるかまでは読めなかったが、スクールでも配布しているようなチェックシートにチェックをしていく方式であった。

     

    <試験の進め方>

    まずテーブルにつくと各自名前と受験番号を述べるように言われた。

    その後マイクでアナウンスがあり、その内容としては

    ・今から赤ワインの抜栓およびデカンタージュのサービス実技を行う

    ・試験時間は7分間

    ・ワインは2014年シャトー・タサン

    ・リンスの必要はなし

    ・グラスは一人2脚使用(自分の分と試験官の分)

    ・お皿は一人3枚まで使用可

     

    <道具>

    置いてある機材は

    ・ワイン (ボトルの底が手前になるように積んであった)

    ・パニエ

    ・ライト

    ・グラス(一人2脚ずつ使用)

    ・皿(一人3枚まで使用)

    ・紙ナプキン

    ・リトー

    <サービス実技>

    意外だったのはお題のワインと実際のワインが同じであったこと

    (実際のワインも2014年シャトー・タサンであった。

    ちなみに私はアナウンスを聞いたときは田崎真也会長をもじったシャレだと思って思わず笑いそうになってしまった。)。

    そしてサービス実技終了後、

    ボトルにワインを残した受験者は定規でその量を計られ

    その後そのワインを空のグラスに移し、

    どれだけ残したかの入念なチェックが行われた。

    他のテーブルでも同様だったよう。

    残し過ぎると当然減点になるので

    (ちなみに私のテーブルでは1名だけ残したのだが、3cmぐらい残してたので減点になったであろうと思われる。)

     

    お題は2014年と若いワインであったので、

    素直にすべて入れきってしまった方が良かった。

    またみんな口々に言ってたのが、

    リンスも行った上で7分間で終えられるようにトレーニングしてたうちのスクールの生徒たちにとっては、

    かなり時間に余裕をもって終えられたよう。

     

     

     

    昨年までと抜栓・デキャンタージュの所作で変更があった点

     

    変更点1

    一番大きかったのは、紙ナプキンの導入

    昨年までのソムリエ協会の模範演技では、キャプシルを剥がしたあと と 抜栓後

    瓶口をリトーで拭いていたが、

    これがこの度アップロードされた模範演技動画では、

    紙ナプキンを使って拭くように変更されていた。

    実際その方がよく、古酒の瓶口はカビなどで汚れている事が多いので、

    それを拭うのと、ワインの雫を拭うリトーは別にした方がいい。

    たぶん、去年までの方式でリトーで瓶口を拭いた人は減点。

     

    変更点2

    ボトル・デキャンタの下皿と、コルクのプレゼン用小皿で、計3枚のお皿の使用

    こちらも今年の動画からの変更点

    以前は試験ではお皿を2枚使えて、

    そのうち一枚にコルクとボトルに、もう一枚をデキャンタを載せるのが

    一般的によろしかろう、とされていた。

     

    僕個人としては、

    実際の現場では、皿に乗せたコルクは、抜栓中にお客様がみんなで手に取り感想を言い合ったり臭いを嗅いでみたりするので、

    それとボトルを同じ皿に乗せるのは所作としてあり得ないのでは???て思っていた。

     

    僕の考えでは、皿が2枚しか使えないなら、

    雫が垂れるかも知れないデキャンタの下皿と、

    コルク用の皿、に使用し、

    ボトルはプレゼンするだけだから、雫が垂れる訳はなく、下皿なしでいいんじゃないか??

    と、思っていた。

     

    本来のレストランの現場では、

    ボトルの下皿⇒シルバーで平らな小型のトレイのようなもの

    コルクをプレゼンする皿⇒もっと小さくて、絵柄が入っていたりする陶器の皿など

    別モノなので、

    使い方に迷う事はないのだが、試験会場ではニュートラルな白い小皿が積んであるだけなので、

    何に使う為のものなのか、イマイチ判然としなかった。

     

    が、今年から皿を3枚使えるようになったので、この問題は解消。

    普通に、全部にお皿を使えばよくなった。

     

     

     

    変更点3

    プレゼン後、コルクを下げる

    これも、今年の動画からの変更点

    プレゼンを終えたあと、片付けの際に、お客様にお伺いして、コルクをテーブルから下げる。

    いつまでも、テーブルにあっても意味がないし、邪魔だから。

    別に、お客様にお伺いしなかったとしても、サービスとして問題があるとは思えないが、

    わざわざ公式の動画にその所作を加えたのだから、

    実際の試験でもそうした方がよかっただろう。

    減点、とまでいくかは微妙だが、やっておいた方がセーフティ。

     

     

     

    試験に対して、シノハラの所感

     

    ・若いワインのデキャンタージュという新傾向のお題

    例年、ソムリエ試験の実技試験は、

     

    「熟成して澱のあるボルドーワインをパニエ抜栓し、デキャンタージュする」

     

    というお題でしたが、

    今年はお題のワインが若いボルドーワインでした。

    2014年というのは、レストランでサーヴするボルドーワインとしては相当若いものであり、

    これは、

     

    「まだ少し閉じているワインを開かせるデキャンタージュ」を行え、

    というメッセージで間違いありません。

     

    基本的に、瓶詰して2,3年のボルドーワインで飲み手が気になるような澱は出ないハズなので、

    デキャンタージュの際にも、ほぼ全て注ぎ切ってしまう、という事だと思う。

     

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    ここからは個人的な疑問点。

     

    そもそも、パニエは必要なのか???

     

    実際のワインを目視していないので、よくわからないが、

    もし、僕が実際にこの若いボルドーワインをサーヴするとなったら、

    セラーにて、瓶の底に澱がない事をライトを当てて確認した上で、

    そもそもパニエに入れずにプレゼンテーションすると思う。

    これは、

    ソムリエ協会オフィシャルのお手本動画にもない所作なので、

    試験としては危険かも知れない。

    ただ、

    僕の働いていた店で、実際の営業中なら多分そうする。

     

    すると、抜栓もパニエを使わないふつうの抜栓。

    デキャンタージュも、ライトを使わず液体を全部入れきってしまう。

    リンスもしない、となると、

    たぶんトータル2分もかからないんじゃないかな。

     

    実際の営業では、ソムリエはいろいろ忙しい。

    沢山の業務の中で、

    的確に必要十分なサーブを素早く行う事が大切であって、

    こんな若い澱もないワインをいちいちパニエに入れて斜めに抜栓するのはナンセンスだと思う。

    しかしこれは、あくまで試験とは関係のない話。

    また、レストランの格や雰囲気など、総合的な事で決まるのだろう。

     

    もちろん、実際の試験なら、僕もパニエを使ったでしょう。

    そうしないと、採点項目が少なすぎますからね。。。

     

    (誰か、パニエを使わずにサーヴして合格した方がいたら、ご連絡ください。

    今後の参考になります。)

     

     

    <全体として>

    全体としては、

    多少の変更点はあったものの、

    (事前にソムリエ協会から、

    「ココに注意してね〜」と強く示唆するアナウンスも充分あったので、)

    きちんと情報収集し、練習を積んで試験に臨んだ方は、

    ほとんど動揺する事はなかったと思われる。

     

    ワインスクールでは、

    一連の流れを細かくチェックする実技の講座も充分に開催し、

    生徒さんはポイントを十分把握した上で望めたはず。

     

    若いボルドーが出たらどうするか?

    高級な白ワインを開かせるデキャンタージュだったらどうするか?

    なども、想定して練習していました。

     

    ついでに言っておくと、僕のクラスでは、

    (例年、お題のワインは「シャトー・ラトゥール」や「シャトー・マルゴー」などの銘柄が多いのですが)

    もし、お題のワインが

    「シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド」

    だったら?

    という仮定で、練習した事もあります。

    生徒さん、ほぼ全員噛んでました。

    修業が足りませんね(笑)

     

     

    こんな感じでレコール・デュ・ヴァンでは厳しくも楽しく受験に向けて全力投球しています。

    来年の試験をご検討中でしたら、

    随時

    受験説明会や

    無料講習を実施していますので、

    お気軽にスクールにご連絡&ご来校ください。

     

     

    ちなみに僕シノハラは木曜・新宿校にて春より受験実戦講座を担当予定です。

    新宿で皆さんをお待ちしております!!

     

     

    レコール・デュ・ヴァンのHPはコチラです。

     

     

     

     

     

     

     

     

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