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【ワインコラム】ブドウの粒だけ使うか、房まるごと使うか?

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    メルマガより。

    除梗と全房発酵のお話です。



    (↑海外サイトより拝借しました。)

     
                

    世界中でワイン造りについて日々研究がつづけられています。
    ひと昔前に比べて、「ひどいワイン」というものは減りました。
    全体としては、ワイン造りは「進歩している」と言って間違いがないのですが、
    進歩かどうかは別として、
    ワイン造りにもその時代時代のトレンドというものがあります。
     
     
     
    「ビオディナミ農法」
    これは、一昔まえのトレンドから、優れたワインを造る有効な手段として完全に定着しつつあります。
     
    「モダンなスタイルのバローロ」
    などは、一時はとても流行りましたが、今ではあまり聞かれなくなりました。
     
     
    おそらく、今のワイン造りのトレンドを挙げるなら、
     
    「テロワール主義」
    「地場品種回帰」
    「還元的なワインづくり」

     
    などになるでしょうが、
    さらに、
     
    「全房発酵の赤ワインの増加」
     
    が挙げられると思います。


    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
     
    生産者にとっても、大変に興味深いものに、赤ワインにおいて
     
    「除梗するか、全房のまま使うか」
     
    というものがあります。
     
    「除梗」とは、ブドウの房から、「果梗」を取り除くこと。
    果梗とは、ブドウの房の、粒(Berry)以外の、枝というか、ヘタというか、そういうアレです。


    大昔は、基本的に赤ワインは「房ごと」桶に入れて発酵させていたと考えられます。
    昔の人が、一粒一粒、房から粒を手作業で取り出していたとは考えられません。
     
     
    近代的なワイン造りでは、除梗機というものが生まれました。
    これは、目の粗い回転するザルのようなもので、そこに房を入れると、粒と果梗を分離できます。



    以降、赤ワインづくりでは、普通「除梗」をするようになりました。
    ワインスクールなどで赤ワインの作り方を教えるときも、
    当然のように除梗するものとして教えます。
     
    が、最近はあえて除梗をしないで、ブドウを房のまま醗酵容器に入れてしまう生産者が増えてきているのです。
    これを「全房醗酵」と言います。
     
     
     
    皆さんもご存じの有名生産者も、全房醗酵を取り入れています。
    Domaine de la Romanee Contiドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
    Domaine Leroyドメーヌ・ルロワ
    Domaine Dujacドメーヌ・デュジャック

    などです。
     
     
     
    全房醗酵のデメリットは、(つまり「何故今まで除梗するのがスタンダードだったのか」という事でもあるのですが)
     
    「果梗からの青臭い風味がでて、果実味を損なう」
    「醗酵がスムーズに進まなくなる」
     
    といったものが挙げられます。
     
    一方、メリットとしては、
     
    「味わいに複雑性が生まれる」
     
     
     
    最近では
     
    「きちんと果梗まで熟した(木質化がきちんと進行した)生理的に成熟した実であれば、青臭い風味は出ない」
     
    そして
     
    「温暖化や栽培技術の向上により、果梗まできちんと熟した実が得られるようになった」
     
    ため、
    全房醗酵に取り組む生産者が増えてきているのです。
     
    うまく果梗を使いこなせれば、ワインはより複雑で、滑らかで、香り高いものになる。
     
    それを上述のような超一流生産者たちが実証することにより、チャレンジする人が増えているのですね。
     
    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
     
     
    実は、この全房発酵、
     
    「茎を入れるから茎からの風味も加わり複雑になる」
     
    だけの単純なものではなく、
     
    「細胞内発酵」
    「果帽への酸素供給」
    「果梗内のカリウムと果汁の酸の結合」
    「発酵温度の低下」

     
    など色々な要素からの影響が複雑に絡み合う大変に興味深いトピックです。
     
    ルロワやDRCのワインをお飲みになった事がある方なら、あれらの生産者のワインが他の生産者と比較しても明らかに「甘い」香りを持つ事はご理解いただけると思います。
     
    おそらく、あの香りは、テロワールの影響も多少あるでしょうが、それ以上に「全房発酵」の影響では、と思われます。
     
     
    房のまま破砕せずに発酵槽へ。

    醗酵槽の下の方のブドウが重さで潰れてアルコール醗酵がスタート

    醗酵槽に二酸化炭素が充満(アルコール醗酵は糖分が酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に分解される化学反応)

    醗酵槽内が嫌気的環境になり細胞内発酵が発生(嫌気的環境下で果実の中のリンゴ酸がアルコールに変化する反応)

    アルコールによりブドウの細胞が死滅し、色素が果皮から果汁に移る

     
     
    これはつまり、ボージョレー・ヌーヴォーなどの軽くてフレッシュなワインを造る「マセラシオン・カルボニック法」と同じ原理です。
    全房発酵をする事で、同じ現象が発生していると考えられます。


    マセラシオン・カルボニックの模式図
    http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/
    より

     

    「世界最高峰のワイン」が、「世界で最もカジュアルなワイン」と同じテクニックを(ひそかに)使っている!

    これって結構面白くないですか??
      
     ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
     
    先日、ウィーンのトップ生産者ヴィーニンガーさんが来日した際、
    (彼はゲミシュター・サッツ(混植混醸)の白ワインのトップ生産者ですが、同時にオーストリア最高のピノ・ノワールの生産者でもあります。)
    全房醗酵をしているのか訊いてみましたら、状況を見ながら全体の約30%ほどを全房で発酵させているとの事でした。
     
     
     
     
    この「除梗するか、しないか」というのは、
    やや難しい話題ですが、生産者にとっても、非常に関心のある話題です。
    その生産者のワインづくりのスタンスなども見え隠れしますし、
    もし生産者とお話する機会があれば、訊いてみると面白いと思います。
     
    <おわり>
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