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【お勉強】ワインに使われる酸化防止剤 亜硫酸SO2とは何なのか

0

    ワインのラベルの裏に「酸化防止剤」とある場合、具体的にそれは亜硫酸SO2の事です。

    亜硫酸SO2の働き


    最近ワインスクールで醸造の事を教えたり、 SO2について話す機会が多かったので、
    知っている事、思うところのものをまとめてみます。

    (間違いがあれば、ご指摘ください。)

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

                

    以下、主に「新しいワインの科学(ジェイミー・グッド著 河出書房新社)」
    からの記述をベースに、他からの情報等も適宜使用しています。

    ・ワイン造りにおける亜硫酸SO2の働き

    「酸化の悪影響を防ぐ」

    「抗菌剤として働き、悪玉微生物が増えないようにする」

    SO2は非常に低濃度で、上記2つの効果を発揮する「魔法の物質」


    ・遊離亜硫酸と結合亜硫酸

    亜硫酸はワインに添加されると溶解し、その一部がワイン中の化学成分と反応して「結合型」になる。
    「結合型」の亜硫酸は、抗酸化作用や抗菌作用がほとんどない。(つまりほとんど役に立たない)
    抗酸化作用や抗菌作用に影響するのは、「遊離型」の亜硫酸である。ただし遊離亜硫酸もほとんどは比較的不活発な亜硫酸水素イオン(HSO3 )として存在している。活発なのは亜硫酸分子であるが、少量にすぎない。
    醸造家が注目するのはこの亜硫酸分子の濃度であり、通常白ワインの場合
    1Lあたり0.8mg
    の亜硫酸分子を含む事が目標とされ、それを達成するには
    1Lあたり15~40mg
    の遊離亜硫酸が必要となる。
    赤ワインの場合はもっと少ない量で済む。(赤ワインのポリフェノール類が天然の抗酸化作用がある為)
    遊離亜硫酸と結合亜硫酸の間には平衡が生じ、遊離亜硫酸が使いつくされると結合亜硫酸が結合を解いて遊離型になる。


    ・pHが低ければ亜硫酸の働きがよくなる
    以下2つの理由による。

    1.    pHが高くなると、遊離亜硫酸を同濃度に維持するためにもっと多くの総亜硫酸が必要になる。

    2.pHが低いほうが、亜硫酸の効果が高まる。

    →酸の高いワインは、亜硫酸添加が少なくて済む
     →ブドウを適正な熟度で(過熟にならずに)摘む事が大切
      →糖分の成熟と、生理学的成熟がシンクロしている事の重要性
       (↑ビオディナミ農法を採用する生産者などが指摘する部分)

    ・2種類の「ワインの酸化」と亜硫酸の働き
    そもそもワインの「酸化」にも、いろいろな「酸化」があるというお話。

    1.    酸化酵素オキシダーゼによる酸化
    実が傷ついたり腐ったりしているとこの酵素の濃度がかなり高くなる。
     →健全なブドウを使えば、亜硫酸は少なくて済む
     →甘口ワイン、貴腐ワインは多量の亜硫酸が必要となる

    2.    化学反応による酸化
    酸素とフェノール類が反応すると、キノン過酸化水素(酸化作用が強い)が生成される。
    遊離型亜硫酸はキノンや過酸化水素と結びつき、それらが働かないようにする。
    遊離型亜硫酸はまた、酸化の結果として生まれるエタナール(アセトアルデヒド・ワインに酸化特有の味や匂いを生じさせる)とも結合する。

    ・抗菌剤としての亜硫酸

    SO2は真菌類(悪玉酵母)や細菌の増殖を抑える。
    濃度が充分高ければ死滅させることも可能。
    酵母よりも細菌に対して活発に働くので、
    適切な濃度で用いれば、善玉の酵母は働かせたまま悪玉菌の増殖を防ぐ事ができる。
    (ゆえに天然酵母発酵の場合にも添加させるのが普通)


    亜硫酸の役割 まとめ
    ・亜硫酸の役割は、「抗酸化」と「殺菌」
    ・同じ添加量でも、遊離亜硫酸の割合が高いほうが、効果が大きい
    ・健全なブドウを使えば、使用量は少なくて済む
    ・赤ワインより白ワインの方が多量のSO2が必要 甘口、貴腐ワインはさらに多量のSO2が必要
    ・pHが低ければ、亜硫酸の量か少なくて済む


    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    人体への影響
    亜硫酸は身体にいいのか悪いのか?
    ・・・よくわからない。
    一部の喘息患者に対しては、わずかな量でも有害反応を引き起こすおそれがある。

    世界保健機関(WHO)による、動物実験の結果をもとにした亜硫酸の一日の推奨摂取量は体重一kgあたり0.7mg
    体重70kgの人なら、一日の亜硫酸許容量は49mg
    1Lあたり150mgの亜硫酸を含むワインのボトルを半分飲むと、これを上回ってしまう。

    「一日の推奨摂取量」とは? こちらのサイトからのほぼ丸写し
    「これを超えると危険」という物ではなく、
    食品に用いられたある特定の物質について、生涯にわたり毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる一日あたりの量を、体重1kgあたりで示した値をいう。単位はmg/kg/day。
    具体的な算出方法は、動物実験によって悪影響が見られなかった最大の量(無毒性量、NOAEL)を安全係数で割って求める。安全係数としては、一般にマウスやラットなど実験動物とヒトとの種の違いを考慮して10倍をとり、さらに個人差を考慮して10倍を乗じた100倍を用いる。
    「許容量」ではあるが、これが限界で少しでも超えると直ちに悪影響が出るというものではなく、くだけた表現をするなら「いくら何でもこれくらいなら問題ないだろう」として許容すると定めた量を意味する。「ここまでは悪影響がない、これを超えると悪影響が出る」という量ではなく、それはむしろ上記のNOAELに相当する。しかしヒトでNOAELを求めるような実験はできないため、事故による偶然のデータなどがある物質を除き、ヒトについてこの種の値は一般に不明である。



    EUの亜硫酸濃度最大許容量(1Lあたり)
    辛口赤ワイン 160mg 甘口白ワイン 300mg 貴腐ワイン 400mg


    他の産地でも、ほぼ似たり寄ったりです。





    「酸化防止剤添加のワインを飲むと頭痛がする」という言説に関して

    以下は僕の推測を多分に含みます。

    多くの場合、飲酒後の頭痛は、アルコールが肝臓で分解される過程で生じるアセトアルデヒドによる。

    普段の飲酒では平気なのに、ワインを飲んだ翌日に頭痛がする
    →「おかしいなあ・・・」と原因を考える
    →ワインのラベルの裏に「酸化防止剤使用」という体に悪そうな表現を見つけ、それを原因とみなす

    というパターンが大半ではないかと個人的には推測しています。

    多くの場合、本当の原因は、「ワインが飲みやすくて思わず肝臓のキャパを超えてしまった」なのではないかと。

    ワインはスイスイと飲みやすく、
    かつアルコール度数がビール等に比べるとずっと高いので、
    一般に酒に強くない日本人にとって、うっかり肝臓のキャパを超えやすいのではないでしょうか。

    それと、SO2 関する無知があわさり、上記のような言説につながっているのではないだろうか。

    ・・・と、言いつつ、

    「SO2 の添加量を抑えたワインのほうが、翌日に頭痛がしにくい」というのは、プロの間でも体感的によく言われる事であり、自分としても、なんとなくそんな気がしないでもない。


    結局のところ、よくわからない。
    ただ、実際以上に何もかもSO2のせいにしている人間が多いと感じる。

     

    ⇒2018/2/25追記

    2017年6月刊行 「自然派ワイン入門(イザベル・レジュロンMW)(株)エクスナレッジ」によると

    肝臓内でアルコールを分解する成分のひとつ「グルタチオン」が亜硫酸塩により破壊されやすいとの複数の研究があるとの事。

    もしこれが正しければ

    「SO2添加を控えたワインのほうが頭痛がしにくい」というのは、科学的に根拠のある話という事になります。

     

    こんな感じで、ワインと健康をめぐる言説は、数年たてば「科学的」とみられていたものがひっくり返る事もザラです。

    だから、自分の感覚を信じるというのは、大事ですね。。。



    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    酸化防止剤に関するよくある誤解 その1

    日本に輸入されるワインだけに、酸化防止剤が添加される訳ではない。
    よく、
    「輸入されるワインには、酸化防止剤が添加されている。
    だからヨーロッパで飲むワインのほうが美味しいのだ!」
    的な発言を聞く事があります(本当にあるんです)が、

    SO2は発酵前にブドウを破砕した時ほか、ワイン醸造の様々なステージで適宜添加されるものであり、
    輸出用のワインだけに添加する、というものではない。

    (ただし、タフな環境に出荷されるとわかっているワインに、瓶詰前最後のSO2添加量を少し増やす事は考えられる)


    酸化防止剤に関するよくある誤解 その2

    「酸化防止剤無添加」であっても、「酸化防止剤ゼロ」ではない。

    アルコール発酵の副生成物として、もともとワインにはSO2が少量含まれている。
    (だいたい5~15mg/Lくらい)だから、ほんのちょっとでも「酸化防止剤(SO2)」が入っているのが嫌なら、そもそもワインは飲めない事になる。

    食の安全を訴える本などで、「酸化防止剤」は猛毒であり、「酸化防止剤無添加ワインを飲もう」などと恥ずかしげもなく書いてあるものがあります。この程度の事も知らずによく「食の安全」の専門家ふうな事が言えたものだと、ある意味感心します。


    酸化防止剤に関するよくある誤解 その3

    「亜硫酸」はそこらじゅうにある。

    ビールにも亜硫酸は含まれています。
    ワイン同様発酵のプロセスで自然に発生し、
    ビールにおいても味わいのフレッシュさ、クリーンさを保つのに重要な役割を果たしています。

    また、一般にドライフルーツにはワインよりもずっと多量の亜硫酸SO2が使われています。
    「酸化防止剤の入ってるワインはイヤ」とか言いながら、ドライフツーツをつまんでいたら、意味ないんです。

    干瓢なんかも、亜硫酸を使っています。あれは漂白が目的なので、もっと添加量は多いと思います。(干瓢は専門外なのであまり詳しくは知りません)

    とにかく、
    イオウなんて自然界に普通に存在するものです。
    イオウが嫌ならイオウ系の温泉にも入れませんね。
    今まさに噴火している火山の火口に近づけば危険でしょうが、箱根の大涌谷に行って「死ぬ」なんて思う人がいますか。
    要は濃度の問題です。

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    個人的に「SO2は身体にいい」とは思いません。
    どちらかと言えば、あんまり体によくはないだろうとは思います。

    しかし、塩だろうが砂糖だろうが、なんだって過剰に摂取すれば身体に悪いのです。
    普段食べる食事、ワインに含まれるSO2の量が、人体に悪影響を及ぼす、とは、個人的にはとても考えにくいです。
    水道水に入っている塩素と同じです。

    「ワインを全く飲まない人」より、「適度に飲む人」のほうが長生きするという、統計的に有意なデータが実際にあり(これはお医者様の間では常識レベルのものです)その「ワイン」は基本的に伝統的な「酸化防止剤を含む」ものなので、
    そういう意味でもあまり気にしなくていいのではないかと思います。


    東京で普通に生きていれば、もっと身体に悪い事を毎日何とも思わずにしています。
    歩きタバコしている人の煙がぶつかるほうがよっぽど毒でしょう。



    話しが逸れてきたので、そろそろおしまいにしますが。。。


    上記のような見解から、
    僕が「酸化防止剤無添加のワイン」に否定的な見解なのかと言うと、
    実は嫌いじゃなかったりします。。。


    (ただし、どこのものだかわかりゃしない輸入原料を使い
    思いっきり工業的な生産でありながら
    マーケティング的観点からのみ「無添加」という言葉を利用する
    大手国産メーカーの無添加ワインは嫌いです)



    SO2不使用のリスクを冒してこそ得られるものも、ある気がするのです。
    海外の生産者の話でも「サルファー(硫黄)はワインをスタティックにする」的な発言はよく耳にしますし、自分の感覚としても、SO2添加を抑えたワインのほうが、味わいにダイナミズムが感じられるような気がします。
    ただ、この辺は感覚的なものなので、正確なところは分かりません。

    要は、
    「酸化防止剤」=悪者ではなく、
    ワイン造りにおいて重要な役割を持つことを正当に評価しつつ、
    あえてSO2を添加せずに、「科学ではまだ捉えきれない何か」を表現しようとしている
    真摯な生産者の挑戦は、応援したい
    のです。

    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    長くなりましたが、
    最後は宣伝で締めくくりますか!

    いちおう酒屋なので。


    http://onemoreglass.shop-pro.jp/?pid=82727182

    これは、いわゆるオレンジ・ワイン
    皮醸しの白ワインです。

    このスタイルのワインは、
    皮から抽出されるタンニンに抗酸化作用があるので、
    白ブドウ原料でも、ごくごくわずかしかSO2を添加しなくていいのです。


    はっきり言って変な味です。


    でも面白い味ですので、試してみてください!
     

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