search this site.

calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
<< August 2018 >>

人気ブログランキング


人気ブログランキングへ
ポチっとクリックお願いします。

ワンモアグラスのワイン販売

オンラインショップ

Wine Shop OMG!
オーストリアワイン大使厳選ワイン
銘醸ブルゴーニュワイン等々
オンラインショップはコチラ

ワイン頒布会


2か月に1回、各回5本の頒布会です。
コチラをご覧ください。

(株)ワンモアグラスのHPいろいろ

(株)ワンモアグラス

(株)ワンモアグラス Facebookページ
ぜひ、「いいね!」して下さい。

(株)ワンモアグラスのYouTubeチャンネル
新着ワインの体当たりレビュー など

レアものGet率UP!メルマガ

ネットショップに先行して、入手困難な銘柄をご紹介したり、 ネットショップより5%程度安く購入する事が可能です。 週1回程度の配信で、煩わしくもありません。 ぜひご登録ください。
お名前
メールアドレス

Ad by Google

categories

selected entries

recommend

recommend

recommend

ブルゴーニュワイン大全
ブルゴーニュワイン大全 (JUGEMレビュー »)
ジャスパー モリス MW
英語版、ほとんど読み進めてなかったら、もう日本語訳が…

links

profile

others

archives

recent comment

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM

代表的なジビエ

0

    代表的なジビエ

    鳥類
    雷鳥(グルーズ)…北海道のエゾライチョウもしくは輸入。本州に生息するニホンライチョウは天然記念物なのでもちろん食べちゃダメ。苦味がある。
    キジ(フェザン)…熟成の浅いものはクセが少なく地鶏のような感じ。ヨーロッパでは内臓が溶けるくらい熟成させることも。で、熟成の事を「フェザンタージュ」と言う。
    ヤマバト(ピジョンラミエ)…けっこう血の風味が濃い。上級者向けのイメージ。
    ヤマウズラ(ペルドロー)…大人になるとペルドリ。最近出回っているのはほとんどがドゥミ・ソヴァージュ(途中まで人間が育てて、野に放すもの)
    以上の鳥は、基本的にはローストですね。
    独特の調理やソースが発達してるのは以下の2種。
    マガモ(コルヴェール)…雄は首が青くなる。雄と雌で味が違い、雌のほうがソフト(他のジビエも基本的にそう)同じ鴨でも外国産と国産、鷹匠が獲ったもの、網どり、散弾銃といろいろ
    ヤマシギ(ベカス)…めちゃめちゃ高価。フランスでは禁猟。日本に入ってくるのはスコットランド産が多い。

    他に鳥はキジバト(ピジョン・ソヴァージュ)コガモ(サルセル)など、いろいろ。
    ソムリエ時代はコジュケイなんかも出した経験があります。珍しいと思いシェフが常連さんにご用意したものの、「子供のころよく食べた」と言われ、空振り。

     

    獣類
    イノシシ(サングリエ)…豚肉と似ている。日本では大人のイノシシを食べるが、フレンチでは肉のやわらかいウリボーを使う事が多い。
    鹿(シュヴルイユ)…蝦夷鹿はもはや日本の冬のジビエの代表になりつつある。実は夏も美味い。 他に珍しい吉野鹿なんかもある。
    野兎(リエーヴル)…思いっきり赤身。丸ごと調理する事が多い。
    …ツキノワグマ、ヒグマ。個体差が大きい。固くて何度噛んでも噛みきれないなんてことも。挽肉にしてパイにしたり。

     

    さて個人的な好みを言うと、一番好きなのは真冬のマガモ。それも国産の網どりのものです。
    網どりすると体に傷がなく熟成が均質に進むためか、非常にしっとりと上品になります。調理は奇をてらわずにローストで。


    ジビエの話題はまだまだ尽きませんが、自分も探究中の身、この辺にしておきます。

                
    このエントリーをはてなブックマークに追加



    コメント
    コメントする








       
    この記事のトラックバックURL
    トラックバック